Кефирные грибки закваска

Приготовление и применение закваски на кефирных грибках

Из сухих и натуральных кефирных грибков готовят грибковую закваску, которую используют в производстве. В случае необходимости получения большого количества закваски готовят производственную кефирную закваску на грибковой закваске.

Восстановление активности кефирных грибков и их культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке; не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают пороки. Для приготовления производственной кефирной закваски используют, пастеризованное цельное илн обезжиренное молоко.

Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95°С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 19°С (летом) или до 21°С (зимой). Сухие грибки берут из расчета 1 часть на 40—50 частей молока и при указанной температуре выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20—24 ч.

В процессе сквашивания закваску с грибками перемешивают 1—2 раза.

После появления сгустка отделяют кефирные грибки; помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных грибков на 30—50 частей молока. Для полного восстановления активности микрофлоры <сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.

Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются, по массе в 5 раз.

В дальнейшем при культивировании восстановленные кефирные грибки дают прирост, как обычные натуральные грибки.

Смена кефирных грибков на производстве не рекомендуется.

Для получения кефирной закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (соответственно до 19. или 21°С) обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30—50 частей молока. Допустимо использовать любые соотношения между, грибками и молоком в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению содержания в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий.

Через 15—18 ч тщательно перемешивают закваску с грибками. Через 5—7 ч закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.

Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным

Промывать грибки водой, молоком или обезжиренным молоком не следует, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков и нарушению ритмичности процесса производства.’

Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное и охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре сквашивания.

Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо г систематически контролировать производство и качество полученных ! заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства за- г, квасок, контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— Г 70. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности кластеризации.

Качество лабораторной и производственной заквасок на стерили- зованном молоке контролируют по активности (продолжительности ( свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту за- гкваски путем просмотра микроскопического препарата не менее чем ‘ в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и содержанию бактерий группы ки- ршечной палочки; проверяют качество сгустка. Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю кислотность Кможно обнаружить микроскопнрованием при значительном обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведе- [ний в стерильном обезжиренном молоке. В производственной за- : кваске на чистых культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10 мл.

В производственной закваске на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке, могут возникать следующие пороки: снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечной палочки, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть.

Контроль грибковой и кефирной производственной закваски про- I водят по кислотности, содержанию бактерий группы кишечной па- У лочки и микроскопическому препарату. В грибковой и производственной заквасках бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве в 3 мл. В случае возникновения пороков кефирной закваски, а также при арбитражной оценке проводят дополнительное исследование состава микрофлоры.

Его делают, применяя специальную закваскукефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.

Кефир производят из пастеризованного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

К напиткам, приготовляемым с использованием многокомпонентных заквасок, можно отнести кефир, кумыс коровьего молока, некоторые виды национальных
Готовый продукт должен содержать не менее 11% сухих обезжиренных молочных веществ.

Его готовят из пастеризованного коровьего молока с использованием кефирных грибов.
Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.).

Особенностью этого вида мороженого является заквашивание смеси натуральной закваской, приготовленной на кефирных грибках, в результате чего получают мороженое с ароматом и вкусом сладкого кефира.

Кефирная закваска (кефирный гриб)

Посл. ред. 09 Июля 12, 10:27 от vova200272

Посл. ред. 06 Июля 12, 19:24 от vova200272

Посл. ред. 08 Июля 12, 22:36 от Siba

Посл. ред. 30 Дек. 12, 18:41 от vova200272

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2019 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

Фото-видео (кефирный гриб)

Давайте визуально познакомимся ещё с одним представителем группы Зооглея — с тибетским молочным грибом (или кефирным грибом).
Живая культура молочного гриба — прекрасная основа для приготовления чрезвычайно полезного для здоровья кефира и является одним из мощнейших пробиотиков. Опять же, с его лечебными свойствами, условиями приготовления и уходом Вы узнаете из разделов: Описание и свойства; Приготовление и уход; Лечебные свойства; Кефирный гриб в кулинарии.

Хотите знать, чем поддерживают свое здоровье Билл Гейтс и Мадонна, шах Брунея и принц Монако, Ричард Гир и Маргарет Тэтчер? Это простокваша тибетского молочного гриба! Если начинать и заканчивать день простоквашей, можно надежно подстраховаться от массы заболеваний. А если у вас уже развился какой-то недуг, то надо принимать простоквашу по определенной схеме — и гриб победит болезнь. Глава Лаборатории изучения питания и диетологии при Большом университете здоровья (США) отмечает: «Съедая простоквашу тибетского гриба, вы как бы пускаете в себя доктора, который начинает лечить вас изнутри, принимая немедленные решения о наилучшей для вашего случая терапии!»

Чистая культура здорового тибетского молочного (кефирного) гриба внешне напоминает цветную капусту и выглядит следующим образом:

А для понимания процесса приготовления кефира и некоторых особенностей молочного гриба, давайте посмотрим небольшое видео:

P. s. Для размещения на сайте своих видео, фото или статьи зайдите в раздел «Вы Автор!».

ООО «ЛАКТОСИНТЕЗ»

г. Москва ул. Люсиновская, д.35, корп.7А

8-800-500-21-91 +7 (499) 236-31-65

(Бесплатно по России)

Ваша корзина

Посетите наш новый интернет-магазин заквасок.

Самый полный ассортимент продукции. Доступные цены. Высочайшее качество продукции ВНИМИ.

Закваска для кефира

Кефир – наиболее распространённый в нашей стране кисломолочный напиток. Его популярность обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание врачи. Этот напиток в Северной Осетии был известен очень давно. Однако, горцы тщательно оберегали кефирные зёрна (грибки) от посторонних. Кефирный гриб является симбиозом несколько десятков различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят: (лактобатерии, лактококки, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи.)

Микроорганизмы, входящие в состав закваски КФ, были выделены из закваски, приготовленной на кефирных грибках. Закваска КФ является альтернативой кефирных грибков для приготовления кефира в домашних условиях, так как уход за кефирными грибками достаточно сложный и трудоёмкий. Молоко для приготовления этого продукта должно быть высокого качества.

Рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко.

ИНСТРУКЦИЯ

по приготовлению кефира в домашних условиях на сублимированной (сухой) закваске

  • Шаг 1. Подготовка посуды
    • (Вся посуда, используемая при приготовлении продукта, должна быть тщательно вымыта, обработана кипятком.)
  • Шаг 2. Подготовка молока
    • (Если Вы используете молоко пастеризованное, то его следует прокипятить и охладить до температуры сквашивания (32-34)°С. Если Вы используете молоко ультрапастеризованное или стерилизованное, то его следует нагреть до температуры сквашивания (32-34)°С. Для контроля температуры Вы можете использовать любой термометр, кроме ртутного.)
  • Шаг 3. Внесение закваски
    1. Пакетик с закваской аккуратно вскрыть ножницами.
    2. Содержимое пакетика растворить в небольшом количестве подготовленного молока (приблизительно в 50 мл), тщательно перемешать.
    3. Внести получившуюся смесь в 1 литр подготовленного молока, тщательно перемешать.
  • Шаг 4. Сквашивание
    • (Если Вы используете йогуртницу, то необходимо перелить молоко с закваской в стаканчики, включить йогуртницу, руководствуясь инструкцией к йогуртнице. Если Вы используете термос, банку или другую ёмкость, то посуду необходимо обдать кипятком, затем залить молоко с закваской в ёмкость, закрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить для заквашивания в тёплом месте. Ориентировочное время сквашивания: 8-10 часов до получения плотного сгустка.)

Готовый продукт можно хранить в холодильнике не более 3-х суток.

Ознакомьтесь так же:  Посоветуйте мазь при дерматите

Мы желаем Вам ПРИЯТНОГО АППЕТИТА и
ОТЛИЧНОГО ЗДОРОВЬЯ!

Приготовление закваски для кефира

Опубликовано чт, 12/04/2012 — 21:03 пользователем admin

К вспомогательным материалам при производстве кефира относят закваски (молочнокислые бактерии и дрожжи в виде специально подобранных молочнокислых культур), которые вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски. Жидкие закваски для кефира представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Обычные сухие закваски для кефира содержат небольшое количество посторонних бактерий; последние попадают из воздуха в процессе приготовления. Посторонняя микрофлора плохо развивается в молоке, поэтому при наличии в молоке энергичных рас молочнокислых бактерий при первых же пересадках она подавляется молочной кислотой, которая образуется в процессе сквашиванием. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата (его получают путем сушки смеси его суспензии с защитным средой) не более 3 мес., а жидких заквасок — не более 2 недель при температуре 4±2 о С.

Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору кефирной закваски и бак концентратов составляют мезофильные бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты изготавливают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур. Закваски готовят в такой последовательности (рис.): из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску для кефира можно использовать непосредственно на производстве. При необходимости с первичной производственной закваски можно приготовить вторичную. Для возобновления активности заквасок в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки. Закваска для кефира в процессе пересадок обычно теряет свой специфический вкус и аромат. Кефир при этом приобретает вкус, подобный вкусу кислого молока в микроскопическом препарате преобладают молочнокислые стрептококки, клетки дрожжей отсутствуют или встречаются очень редко. Для обновления первоначального качества кефира необходимо возвращаться к использованию материнской закваски.

Рисунок — Общая схема приготовления закваски для кефира

Технологический процесс приготовления заквасок для кефира состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашиванием молока, охлаждения закваски. Закваску для кефира приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м 3 . Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке. Молоко для закваски оказывают тепловой обработке при температуре 92-95 о С с выдержкой 20-30 мин и стерилизуют при температуре 121 о С с выдержкой 15-20 мин. Закваска для кефира, получаемая на стерилизованном молоке, более активная, т.к. исключается контаминация посторонней микрофлорой. Молоко после тепловой обработки сразу же охлаждают до температуры сквашиванием: на 2-3 о С ниже той температуры, при которой производится определенный кисломолочный продукт. До этого молока вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования сгустка кислотностью 65-75 ВТ. Используют свежеприготовленную закваску для кефира. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3-10 о С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 часов, при этом предполагается повышение кислотности не более чем на 10 ВТ. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко с температурой 30-40 о С в соотношении 2 части молока в одной части закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 час и затем используют.

Лабораторную закваску для кефира готовят в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры микроорганизмов в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их по пробиркам со стерильным обезжиренным молоком через 15-20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при 3-5°С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу же после получения из лаборатории.

Лабораторную закваску для кефира готовят на цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутыли, колбы, алюминиевая посуда, или посуду, не ржавеет, или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры сквашивания 26-30 о С (сметана, творог, обычно кислое молоко) или 38-42 о С (простокваша , в том числе ацидофильная, ацидофильное молоко, ряженка). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бакконцентрата) в подготовленное молоко, проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской.

Одну порцию сухого закваски вносят на 2л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5-1% к объему заквашиваемого молока. Схема приготовления заквасок приведена на рисунке выше.

Тару из сквашенного молока закрывают пробками и ставят в термостат или сквашувальник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2 часа. Длительность приготовления лабораторной закваски составляет 12-18 часов.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток кислотностью 80-85 о Т (для молочных стрептококки) или 100-130 от (для болгарской и ацидофильной палочек). Если сгусток не имеет плотной консистенции или наглядно выраженного вкуса, то закваску хватает, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и она выходит некачественной, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3-6 о С составляет 72 часа, при 8-10°С – 24 часа.

Производственная закваска для кефира. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — сквашивальной установке, пастеризацийнной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, пастеризуют при 92±2 о С с выдержкой 20 — 30 мин, и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1-3%. Молоко для производственной закваски сквашивает при температуре на 2-3 о С ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После сквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу. Сохраняют производственную закваску при тех же условиях, что и лабораторную.

Для приготовления кефирной закваски применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием востанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипящей охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытие их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки добавляют в пастеризованное, охлажденное до температуры 18-20 о С летом и 20° зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибов на 20 частей молока. Полученную закваску для кефира перемешивают сначала через 15-18 часов, а затем через 5-7 часов. После ее процеживают через металлическое сито. Грибки, которые остались на сите после процеживания грибковой закваски, добавляют в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдержке в молоке быстро размножаются. Маленькие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем разделяются на несколько мелких грибков, которые также разрастаются. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Относительно качественного состава кефирного грибка: при исследовании микрофлоры кефирных грибков, которые были взяты с производства, установлено, что кроме молочных палочек (бета — бактерий и стрептобактерий) и дрожжей, наличие молочнокислых стрептококков и уксуснокислого бактерий.

Ознакомьтесь так же:  Малиновая сыпь

Молоко при культивировании грибов приливают ежедневно примерно в одно и тоже время. Во время роста грибки отделяют один — два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения, где культивируют грибки, постоянна: 18-22 о С. Промывать грибки не разрешается, т. как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и уменьшения активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.

Полученную закваску для кефира кислотностью 95-110 о Т используют для приготовления производственной кефирной закваски или сразу для приготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом: в пастеризованное и охлажденное до 18-20 о С молоко добавляют 2-3% грибковой закваски и сквашивает течение 10-12 часов. Для улучшения органолептических показателей производственной кефирную закваску выдерживают для созревания 12-24 часов при температуре 10-12 до 18-20 о С. За этот период в закваске в достаточном количестве развиваются все элементы ее микрофлоры.

При использовании свежей закваски микроорганизмы, которые медленно развиваются (дрожжи, стрептобактерии и бета — бактерии) будут находиться в недостаточном количестве, вследствие чего готовый продукт не будет иметь достаточно выразительный вкус. Кислотность производственной закваски должно быть от 95-100 до 18-20 0 Т.

Кефирные грибки закваска

«Кефирные грибки», кто они?

Все плотнее в последнее время сжимается кольцо грибководов и грибкофилов на волне общего оздоровления и счастья. Откуда приходят к нам «кефирные грибки» и, что самое интересное – зачем?
Заводчики «кефирных грибков» делятся на две группы:
А) те, кому напарили;
Б) те, кто напарил.
Первые переходят во вторых и делают это двумя методами:
А) угощают гостей-друзей чудо-кефиром, а потом на стремительные расспросы, что же это за кефир, дают им таинственный комочек из морозилки;
Б) дико парят чудо-грибок всем вокруг описывая его благодать и все такое. Фактически, процесс напоминает историю с ПИСЬМОМСЧАСТЬЯ, которое приходило вам в почтовый ящик и кошмарным почерком требовало отослать его 50 друзьям, иначе у вас отсохнут гениталии и умрут все родственники.
Но оставим лирику. Итак, вы являетесь обладателем чудокефирного грибка, попавшего к вам одним из вышеперечисленных путей. Вам, конечно же рассказали, что грибок содержит много видов бактерий и, собственно, грибков, которые за сутки из говномолока делают актимель. Но ответить из чего состоит сам комочек вам не сможет практически никто из напаривателей.

Кефирные грибки имеют всегда определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. На практике новые порции кефирных грибков получают в результате роста и размножения ранее существовавших. При микроскопировании микротомных срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строну грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов.

Состоят „кефирные грибки” из:
Дрожжей.

В кефирных грибках обнаружены дрожжи как сбраживающие, так и не сбраживающпе лактозу. Дрожжи, сбраживающие лактозу, обладают значительно более высокой антибиотической активностью по отношению к Escherichia coli,

что определяет их большую роль в формировании качества продукта.
В состав поверхностной микрофлоры кефирного грибка входит ряд микроорганизмов, которые могут быть разделены на следующие группы: мезофильные молочнокислые стрептококки: мезофильные молочнокислые палочки; термофильные молочнокислые палочки; уксуснокислые бактерии.
Мезофильные молочнокислые стрептококки. Их присутствие в кефирном грибке отмечалось многими исследователями. Считалось, что эта группа, хотя и присутствует постоянно в кефирных грибках и кефире, является посторонней сопутствующей микрофлорой, неблагоприятно влияющей на качество готового продукта.

Мезофильные молочнокислые стрептококки кефирного грибка — не однородная группа. Она состоит из активных кислотообразователей (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris)

и ароматообразующпх стрептококков (Leuconostoc citrovorum и
Leuconostoc dextranicum).

В настоящее время Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris рассматриваются как постоянная и наиболее активная часть микрофлоры кефирного грибка, обеспечивающая быстрое нарастание кислотности закваски в первые часы сквашивания.
Ароматообразующие стрептококки участвуют в формировании специфического вкуса и аромата кефира, а при излишнем развитии могут вызывать газообразование.

Термофильные молочнокислые палочки. Эта группа микроорганизмов длительное время игнорировалась исследователями микрофлоры кефирных грибков. Считалось, что, поскольку продукт вырабатывают при сравнительно низких температурах, термофильных микроорганизмов в нем не должно быть. Количество этих микроорганизмов резко возрастает при повышении температуры культивирования. Роль термофильных молочнокислых палочек в кефирной закваске и кефире, по-видимому, достаточно существенна. Эта группа проявляет себя во всех случаях нарушения режимов культивирования грибков — повышения температуры, увеличения выдержки и т. д. Интенсивное развитие ее в закваске приводит к излишнему повышению кислотности и к подавлению мезофильных молочнокислых стрептококков.


Уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые бактерии играют, по-видимому, значительную роль в симбиозе организмов кефирного грибка. При наличии уксуснокислых бактерий в закваске кефир имеет более типичные консистенцию и вкус. Однако при излишнем развитии уксуснокислых бактерий наблюдается порок — ослизнение. Кроме постоянных микроорганизмов, в составе типичной микрофлоры кефирных грибков и закваски могут находиться посторонние микроорганизмы, попадающие при недостаточно тщательном культивировании грибков. К таким микроорганизмам относятся бактерии группы кишечной палочки, Oidium lactis и Mycoderma sp.

Установлено(не британскими учеными), что при культивировании кефирных грибков и получении грибковой закваски на состав ее микрофлоры влияют следующие основные факторы: регулярность смены молока; продолжительность и условия выдержки закваски с грибками; температура культивирования; соотношение между грибками и молоком; перемешивание; промывка грибков.
Регулярность смены молока. Этот фактор влияет на скорость роста, активность и в какой-то мере на размеры грибков. При ежедневной смене молока грибки интенсивно растут.
Постоянные механические воздействия на грибки при перемешивании приводят к их измельчению. Систематически осторожно перекладывая грибок из закваски в свежее молоко, можно получить грибок «гигант» диаметром до 5—7 см и более и массой до 50—60 г. а иногда даже 600—900 г. Молоко, в которое были помещены мелкие грибки, свертывалось быстрее, чем молоко, заквашенное крупными грибками. Активность закваски при использовании мелких грибков повышается в результате преобладания в ней мезофильных молочнокислых стрептококков и увеличения общей поверхности соприкосновения грибков с молоком, через которую поступает их микрофлора.
Температура культивирования. Большинство исследователей считает оптимальной температуру культивирования в пределах 15—22°С, в среднем 18—22° С.
Соотношение между грибками и молоком. Долгое время наилучшим соотношением считалось 1 : 20. При таком соотношении грибки хорошо растут и микрофлора их достаточно активна. В случае снижения количества молока замедляется рост грибков, резко повышается кислотность закваски и снижается ее активность.
Перемешивание закваски.
Перемешивание предотвращает развитие плесени на поверхности грибков, способствует более равномерному распределению в среде продуктов обмена микрофлоры, усиливает развитие дрожжей и уксуснокислых бактерий. В то же время некоторые исследователи указывают, что при интенсивном и частом перемешивании наблюдается чрезмерное развитие дрожжей, что отрицательно влияет на качество закваски и может привести к распаду кефирных грибков.
Промывка грибков.
Промывку рекомендовали проводить водопроводной водой, пастеризованным молоком, а для борьбы с плесневением и другими пороками — даже раствором соды и этилового спирта. Промывка резко меняет микрофлору кефирных грибков, на восстановление ее требуется не менее 2—3 дней. В наибольшей степени при промывке с поверхности кефирных грибков смываются молочнокислые стрептококки — активные кислотообразователи.

Биотехнология производства кефирных грибков

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Самарский государственный технический университет

Факультет ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

на тему: “Биотехнология производства кефирных грибков”

Принял(а) к исполнению Преподаватель

студент(ка) 4-ПП-4__ ассистент

«___»___________2010 г. «___»___________2010 г.

1.1.1.История открытия кефирных грибков………..……. …4

1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски……. 4

1.3 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски, меры их

1.3.1 Наличие бактерий группы кишечной палоч­ки ………..………7

1.3.3 Заражение посторонними дрожжам… ……………………. 8

1.3.5 Снижение активности закваски……………………………. 8

1.4 Лечебные свойства кефирных грибков……………………. 10

1.5 Пищевая ценность биомассы кефирных грибков………………10

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………..13

2.1 Культивирования кефирных грибков

и получение грибной закваски……………………………. …13

Ознакомьтесь так же:  Опрелости на шее чем лечить

2.2 Оборудование для работы с кефирными грибками…………. 16

Технологическая схема производства кефирных грибков…..…..17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..19

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Машино — аппаратурная схема

производства кефирных грибков………………………………. 20

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Спецификация оборудования по

Производству кефирных грибков………………………………. 21

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких видов микроорганизмов, образовавшихся в

процессе длительного развития и сосуществования. Микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.

Целью данной курсовой работы является разработка процесса биотехнологического производства кефирных грибков.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Кефирные грибки

1.1.1 История открытия кефирных грибков

Первое сообщение о кефирных грибках было сделано в Кавказском медицинском обществе в 1867 г., но более глубокое изучение их началось лишь в 80-х годах XIX в. О возникновении кефирных грибков точных данных нет. По одной из гипотез, кефирные грибки возникли при продолжительном настаивании козьего молока в дубовых кадках на кусочках телячьего или верблюжьего желудка. В этих услови­ях вначале получался кисломолочный напиток «Айран», который по мере созревания потреблялся в пищу. С течением времени на дне и стенках дубовых кадок появлялись желеобразные образования — кефирные зерна или кефирные грибки, используемые в дальнейшем в качестве закваски. Однако эти сведения до сих пор остаются неподтвержденными, и единственный способ получения новых порций естественной закваски сегодня — рост и размножение ранее существующих грибков. При использовании коровьего молока в качестве культуральной среды для жизнедеятельности кефирных грибков образуется продукт комбинированного молочнокислого и спиртового брожения – кефир, обладающий приятным освежающим вкусом и сметанообразной консистенцией.

1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски

Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм: они растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим по­колениям. Живые кефирные грибки имеют неправильную форму, сильно складчатую или бугроватую по­верхность; консистенция их упругая, мягко-хрящеватая; размеры их могут колебаться от 1-2 мм до 3-6 см и более (рис. 1).

Рис. 1. Кефирный грибок

Несмотря на многочисленные исследования, посвященные изучению микрофлоры и свойств кефирного грибка, природа его до сих пор остается неизвестной. Дело в том, что, используя различные питательные среды и методы, уда­лось выделить из кефирного грибка ряд микроорганизмов, опре­делить микробы, постоянно встречающиеся в нем, и случайные, посторонние микроорганизмы, но никому не удалось из смеси отдельных микроорганизмов получить новый кефирный грибок с присущими этому организму структурой и свойствами.

Новые порции кефирных грибков получают в ре­зультате роста и размножения ранее существовавших.

При микроскопировании в тончайших (микротомных) срезах кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палоч­ковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживаю­щую остальные группы микроорганизмов.Учитывая антагонизм, существующий между молочнокислыми и гнилостными бактериями, следует считать ма­ловероятной теорию о гнилостной природе палочки стромы кефирного грибка. Более вероятно, что микробом стромы явля­ются молочнокислые палочки типа бетабактерий и стрептобактерий, которые, как правило, обнаруживаются в кефирном грибке.

К постоянной микрофлоре кефирного грибка относят также дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу, молочно­кислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и микодерму. Как дрожжи, так и уксуснокислые бактерии бла­гоприятно влияют на развитие молочнокислых бактерий и спо­собствуют сохранению активности кефирной закваски. Ароматообразующие молочнокислые стрептококки, выделенные из кефир­ных грибков, плохо развивались в стерильном молоке. В произ­водственных же условиях они активно свертывают молоко при выработке кефира. По-видимому, это можно объяснить наличием стимулирующего действия дрожжей и уксуснокислых бактерий на ароматообразующие бактерии.

С другой стороны, некоторые штаммы Str. lactis угнетают развитие дрожжей, выделенных из кефирного грибка. В то же время молочнокислые палочки (бета- и стрепто-бактерии) стимулируют развитие дрожжей. Такое же действие оказывают на дрожжи и некоторые молочно­кислые стрептококки. Исследования показали, что при наличии уксуснокислых бактерий в кефирных заквасках полностью исчезали дрожжи после 4 и 8 пересадок, но продукт приобретал сметанообразную кон­систенцию и типичный вкус.

Большое значение придается ароматообразующим стрепто­коккам, обогащающим кефир летучими кислотами, диацетилом и даже алкоголем. В результате подбора чистых культур для производства кефира было выявлено, что специфический букет кефира и его консистенция создаются вследствие развития молочнокислых бактерий и дрож­жей, а также уксуснокислых бактерий и микодермы.

В кефирных грибках, кроме постоянных представителей мик­рофлоры, могут находиться и случайные микроорганизмы, по­падающие из внешней среды при недостаточно тщательном куль­тивировании грибков и развивающиеся при создании благоприятных условий. Из посторонних микробов в кефирных грибках и закваске наиболее часто встречаются бактерии группы кишеч­ной палочки, белая молочная плесень Oidium lactis, реже гни­лостные бактерии и другие виды.

Из изложенного следует, что благодаря большому числу компонентов микрофлора кефирных грибков вряд ли может отли­чаться постоянством в соотношении между отдельными группами микроорганизмов при различных условиях культивирования. Действительно, результаты исследования грибков, полученных из разных лабораторий, свидетельствуют о том, что микрофлора их может быть довольно разной. В закваске, приготовленной на одних грибках, преобладают Str. lactis, на других — ароматообразующие молоч­нокислые стрептококки, на третьих — молочнокислые палочки. Это можно объяснить различными условиями культивирова­ния кефирных грибков. У каждой группы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры кефирного грибка, имеются определенные оптимальные условия развития: температура, реакция среды, степень аэрации, окислительно-восстшовительные условия и т. д. Поместив кефирный грибок в молоко и на­блюдая за изменениями состава микрофлоры молока, мы уви­дим, что прежде всего в молоке начинают развиваться молочно­кислые стрептококки. Затем по мере снижеяия рН среды на смену им приходят молочнокислые палочки и дрожжи. При по­вышенных температурах культивирования количество палочек увеличивается быстрее, чем количество стрептококков. Если при работе с грибками постоянно применяют переквашивание заквас­ки, то в микрофлоре грибка и закваски будут преобладать па­лочки и дрожжи, как более устойчивые к кислой реакции среды. Наоборот, часто меняя молоко при культивировании кефирных грибков, создают более благоприятные условия для развития молочнокислого стрептококка, палочки же и дрожжи, размно­жающиеся медленнее, обнаруживаются в значительно меньшем количестве. При низких температурах культивирования (18-20°С) в закваске успевают развиваться ароматообразующие стрептококки, тогда как при повышении температуры культиви­рования закваски обогащаются молочнокислыми стрептококками типа Str. lactis.

Условия культивирования оказывают немалое влияние на скорость роста и размеры кефирных грибков. При частой смене молока грибки растут быстрее, чем при переквашивании за­кваски вместе с грибками.

Постоянные механические воздействия на грибки (перемеши­вание, встряхивание и т. д.) приводят к измельчению их. Систе­матически осторожно перекладывая грибок из закваски в свежее молоко, можно получить грибок «гигант» диаметром до 5—7 см и более и весом до 50—60 г, а иногда даже 600—900 г. Наблюдения показа­ли, что молоко в которое были помещены мелкие грибки, свер­тывалось быстрее, чем молоко, заквашенное крупными грибками. В обоих случаях количество вносимых грибков было одинаковым по весу. Это естественно, так как общая поверхность, через кото­рую микрофлора поступает в молоко, значительно больше у мел­ких грибков, чем у крупных.

При изготовлении кефирных заквасок используют как живые, так и высушенные кефирные грибки. Применение высушенных грибков связано с удобством их пересылки на места и возмож­ностью длительного хранения их в сухом состоянии.

Перед употреблением высушенные грибки должны быть ожив­лены сначала в воде, затем в пастеризованном молоке.

Однако активность грибков, оживленных из сухих, как прави­ло, ниже, чем живых. Рост их также замед­ляется, а иногда и отсутствует. Поэтому желательно пользовать­ся живыми грибками, не подвергавшимися сушке.